Zeytinyağı’na Yolculuk…
Merhabalar,
27 Şubat Cumartesi günü Taksim Peak Otel’de Zeytinyağı Duyusal Tadım Analizleri eğitimine katıldım.
Ülkemizde üretiminin ve tüketiminin yüksek düzeyde olduğu zeytinyağına yolculuk gerçekten bir gereklilikmiş benim için…
Zeytinyağı konusunda doğru bildiğimiz yanlışlar ve bilmediklerimiz o kadar çokmuş ki, çok ama çok şaşırdım ve bunları sizlerle de paylaşmak istedim.
www.hangizeytinyagi.com sitesinin kurusucu, zeytinyağı tadım uzmanı Sayın Serdar Öçten Ünsal’dan bu konuda çok açıklayıcı ve çok değerli bilgiler edindim. Kendisi sabah 9:00’dan akşam 17:00’ye kadar bize tüm bildiklerini ve deneyimlerini paylaşmaya, daha doğrusu o zaman dilimine sığdırmaya çalıştı ve bütün sorularımıza açıklayıcı cevaplar verdi. Aktarım o kadar akıcı ve dolu idi ki ne zaman akşam oldu hiç anlamadım…
Bu arada bir kısa bilgi vererek başlayım; zeytin çiçeği kokmadığı için, zeytin çiçeği kolonyası olarak satılan kolonyalar aslında başka esanslardan yapılan kolonyalarmış. Koku olmadığı için bu çiçeğe arılar da gelmiyor ve bu yüzden Zeytini Kuşlar Diker deniyor…
Serdar Bey bize zeytini fidan halinden başladı anlatmaya. Hangi zeytin hangi iklime uygundur, hangi bölgede daha verimli hasat olur?
Hasat yapılırken kullanılan yanlış teknikler ne kadar çokmuş. Örneğin; sırıklarla ağaçlara vurularak zeytinin toplanması (hatta bu mevsimlerde sırıklar pazarlarda satışa bile çıkıyormuş) ve sonra dökülen zeytinlerin üzerine basılması, toplanan zeytinlerin plastik çuvallarda uzun süre saklanması yapılan başlıca yanlışlarmış. Çünkü plastik çuvalda saklanan zeytin kısa sürede fermantasyondan dolayı kaynama noktasına gelerek çürüme yapabiliyormuş. İdealinin, toplanan zeytinin 6 saat içerisinde sıkım fabrikasına gitmesi ya da +5 derecede, uygun depolarda saklanmasıymış. Hatta bu koşullar sağlanabilirse zeytin 3 ila 6 ay arasında saklanabiliyormuş.
120 çeşit zeytin ağacı var fakat bunların 90 çeşidi tescilli. Zeytin yetişirken; somak, tomurcuklanma, çiçeklenme aşamalarından geçiyor. Bu aşamalarda dikkat edilmesi gereken hastalıklar ve zararlılar var. Sulama ve gübreleme hangi aşamalarda yapılmalı bilgileri de çok önemli. Örneğin çiçeklenme sırasında asla gübreleme ve sulama yapılmamasını gerektiğini öğrendim. Şaşırdığım bir diğer nokta da ağaçtaki çiçeğin %1 veya %1,5 meyveye döndüğü zamanın hasatın en uygun olduğu zamanlar olmasını öğrenmem oldu. Yani %99 çiçek düşüyor.
Bizdeki yanlış bir kanı da zeytinde “var senesi, yok senesi” oluşu. Yani zeytin 1 sene iyi verir 1 sene vermez diye bilinir. Oysa ki doğru hasat ve bakım teknikleri ile zeytinden her yıl aynı şekilde verim alınması mümkünmüş. Birde zeytin ağacı sulanmaz diye bir yanlış varmış yine çok yaygın olan. Oysa ki nem ölçerle bakılıp bu ihtiyaç öğrenilebiliyor. Eğer hiç yağış yoksa yılda 4 kez su verilmeliymiş zeytin ağaçlarına.
Verimi artırmak için:
1-Tozlamanın suni olarak yapılması (% 15-30 arası meyve verimini arttırıyor),
2- Yağlık zeytin için 30 Kasım’dan sonra ağaçta meyve kalmaması, hasatın bitmiş olması,
3- Ağaçtan sırıkla döverek zeytin toplanmaması (Sopalarla vurulduğunda gözeneklerde döküldüğü için bir sonraki seneye meyve oluşumu azalıyor),
4- Her sene meyve veren ağaçtan aşılama yapılması
gerekiyor.
En kaliteli zeytinyağı alınacak dönem zeytinin renginin yeşil ve ala arası olduğı dönem.
Bizde hem sofralık hem de yağlık zeytin çeşidi ayrı olmadığı için iri ve güzel zeytinler sofralık ayrılıyor, kalanlar ise yağlık olarak değerlendiriliyor.
Memecik en iyi zeytin çeşididir. Tavşan yüreği ve beylik (Antalya bölgeleri için) çeşidi de iyidir.
Kusursuz zeytinyağı için:
1- Erken hasat
2- Soğuk sıkım
3- Asla su değmeden yapılması
Zeytinin kurtlanmasının ise ayrı bir problem olduğunu öğrendim. Ama önemli kısım; eğer kurtlanmış zeytinden zeytinyağı yapılıyorsa ve eğer sıcak işlem yapıldıysa, karemelize olduğu için zeytinyağı tatlı hale geliyor. Yani tatlı zeytinyağlarından uzak kalmalıyız 🙂
Zeytinyağının naturel sızma zeytinyağı olması için, kimyasal şartı serbest, yağ asiti oleik asit cinsinden 0,8’in altında olması ve duyusal açıdan kesinlikle kusurlu olmaması gerekmektedir. Meyve kokusu alınmalı.
Rivyera zeytinyağı ise, rafine edilmiş zeytinyağının üzerine % 5 ya da %15 oranında sızma yağın eklenmesi ile yapılıyor.
Zeytinyağları salamura zeytin kokmamalı. Bu yağın kusurlu olduğunu gösteriyor.
Kaliteli bir sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır? kısmını özellikle sizlerle paylaşmak istiyorum. Bundan sonra alacağımız zeytinyağları gerçekten sağlıklı olsun ve bütün yararlı özelliklerinden maksimum yararlanabilelim.
2- Ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat edelim. Mantar kapaklı ambalajları satın almayınız. Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine oksijen giren sızma zeytinyağı, oksidasyona uğrayarak bozulur.
4-Satın alacağınız ürün, market rafında direk olarak güneş ışığı görüyorsa tercih etmeyelim. Güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozuyor.
5-Satın alacağımız ürünün etiketini mutlaka incelemeliyiz Sızma zeytinyağının üretim ya da hasat yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi, coğrafi işareti, elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde görmeliyiz.
6-Zeytinyağını taze tüketeceğimiz şekilde satın alalım.
9-Satın aldığımız ürünü karanlık, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamalıyız. Sabun, deterjan gibi ürünlerin yanına koymayalım. Saklama sıcaklığının 18-22 derece arasında olduğunu unutmayalım.
|
[…] Evde herşey bitebilir belki ama zeytini mutlaka stoklu alırım. Tabi ki zeytinyağının da benim için çok önemli olduğunu anlamışsınızdır. Hele Serdar Öçten Ünsal’dan Zeytinyağı Duyusal Tadım Analizi Eğitimi’ne katıldıktan sonra gerçekten çok seçici oldum. Bununla ilgili yazımı da Buradan okuyabilirsiniz. […]